Ana Lilia García








“Las actividades humanas no son ni puramente biológicas, ni puramente sociales".

Mintz, 2008

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Cafeteando, por Ernestina Cosio



La alimentación como elemento cultural


La alimentación es sin duda una de las necesidades biológicas más importante para el ser humano, pues está implicada en la mayoría de las funciones que lo mantienen con vida. A menudo, se ha definido la alimentación como un elemento meramente biológico; mucho se dice en las encuestas de salud y nutrición sobre los “alimentos buenos y los alimento malos”, pero con frecuencia se olvida el componente cultural del proceso alimentario.

La manera en que se alimenta cada individuo es el resultado de la interacción de factores fisiológicos, psicológicos, sociales y culturales; las costumbres, experiencias de vida, creencias, prohibiciones y tabúes en torno al consumo de algunos alimentos en diversos grupos sociales, así como los atributos y significados que los actores de este proceso otorgan a la comida, son frecuentemente pasadas por alto en el diseño de políticas alimentarias, que si bien “cuidan la parte nutricional”, hacen a un lado el componente cultural que en gran medida determina las prácticas alimentarias de los individuos. (Treviño, 2000).

Desde una perspectiva antropológica la cultura es definida como “el conjunto de símbolos, valores, actitudes, habilidades, conocimientos, significados, formas de comunicación y organizaciones sociales y bienes materiales, que hacen posible la vida de una sociedad determinada y le permiten transformarse y reproducirse como tal, de una generación a la siguiente”. (Bonfil B, 1994) De este modo, por tratarse de un elemento cultural, la alimentación es un proceso dinámico que se transforma y reproduce dependiendo del contexto espacio-temporal de en el que desarrolla el individuo.
Las costumbres alimentarias de cada persona generalmente son forjadas por los padres, abuelos o aquellas personas con las que crecieron y se criaron; alimentos poco acostumbrados en una determinada familia o región, carecen en ocasiones de apropiación en las costumbres alimentarias. Dicha apropiación se ve transformada en la medida que el individuo interactúe con personas con cultura alimentaria distinta, de este modo, se aprecia un mundo de propuestas ajenas a nuestro entorno, que al ser aceptadas, suelen ser añadidas a las propias costumbres; nuevos ingredientes, formas de preparación, utensilios y percepciones de la comida son agregadas al mundo alimentario individual.


Los significados de los alimentos


La comida es un elemento de la cultura sumamente mitificado, posee múltiples significados otorgados de manera individual y colectiva. El acceso a la información ha permitido mayor claridad acerca de de los alimentos, así también, se ha convertido en un arma de doble filo cuando se trata de dotarlos de significados, pues, cuando el acceso a la información es casi ilimitado, se genera una mitificación con respecto al consumo de ciertos alimentos. Las personas saben que hay alimentos saludables y no saludables, aunque no siempre es una noción clara. Uno de los ingredientes con más mitos alrededor del mismo es la grasa, que representa el enemigo principal de la mayoría de las personas, pues los medios de comunicación masiva han sido muy claros en la maldad que la grasa representa para la alimentación de las personas. Es así, que es posible la imposición alimentaria como "alimentación ideal" en la que la grasa, el azúcar y la sal, representan a los principales antagonistas en el proceso de alimentación.


La comida puede tomar distintas significaciones que difieren dependiendo del contexto, algunas de ellas se mencionan a continuación. Los alimentos vistos como agentes engordadores, adelgazadores, vistos como héroes o villanos para diversos grupos poblacionales (niños, embarazadas, ancianos, etc.). (Bertrán, 2009). Un significado sumamente interesante es ver a la comida como un pecado, puesto que los alimentos categorizados como malos, dañinos o engordadores representan una “tentación”, es así, que el consumo de un alimento “no permitido” implica cometer un pecado, la consecuencia de esto es engordar, por lo que acarrea un sentimiento de culpa y por consiguiente una penitencia, que generalmente implica "aguantarse" el hambre.
Por otro lado, se le puede encontrar significados asociados a factores emocionales, es decir, cuando la comida se relaciona directamente con los recuerdos de las personas, existen alimentos que remontan a los individuos a personas y hechos significativos de su vida; preparaciones específicas, el alimento como tal, el color y el olor son elementos que pueden desencadenar una respuesta emocional, es así, que la comida está fuertemente ligada con nuestras emociones. Además, los alimentos suelen representar un papel importante en el fortalecimiento de las relaciones sociales, ejemplificadas por los medios de comunicación cuando las familias o amigos se reúnen para comer. Algunos alimentos como las carnitas, el mole, el pozole, entre otros, se consideran tradicionales de las celebraciones sociales como bautizos bodas, etc., mientras que en otro tipo de celebraciones religiosas como la Cuaresma, existen alimentos prohibidos, en este caso la carne de res y de cerdo.

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Preparación del mole negro


La comida como elemento de poder


Un significado de gran importancia, es la alimentación vista como elemento de estatus social y económico. La forma de alimentarse en buena parte está condicionada, por la situación económicas; algunos alimentos son caracterizados por tener un precio bastante alto, la comida denominada gourmet o la “alta cocina” es de acceso limitado a unos cuantos grupos privilegiados, bajo estas condiciones es que los alimentos pueden ser denominados como “expresiones de poder”. (Mintz, 2008). Acceder a ciertos alimentos implica poder económico y social, este tipo de expresiones son observadas desde la época del Porfiriato en las que la comida extranjera (específicamente la francesa) era vista como alimentos para los grupos privilegiados, la élite porfiriana. (Juárez J. 2008) Por otro lado, existen alimentos que denotan pobreza, el consumo de alimentos como las tortillas, los frijoles, en ocasiones se atribuye a los estratos más pobres de la sociedad mexicana.

Para Igor de Garine “la selección de los alimentos constituye un fenómeno relacionado con la presión social”. (De Garine, 1998) Elevar nuestra propia condición social, a través de los alimentos, es un acto de la vida diaria que se da incluso de manera inconsciente e indirecta. Tener la posibilidad de acceder a ciertos alimento, se ha convertido en un elemento de prestigio social para algunas familias; salir de los esquemas alimentarios de su comunidad o su familia, implica una autovaloración socialmente superior. Los medios de comunicación masiva, junto con las empresas productoras de de alimentos, han tenido un importante papel en la imposición alimentaria, sobre todo en los sectores más pobres, implementado estrategias sumamente fuertes paras ofrecer a la población una vasta cantidad de alimentos, lo que se ha traducido en cambios abruptos en las costumbres alimentarias en muchos grupos sociales, que ha dejado como consecuencia graves problemas de salud, disminución de las poblaciones que producen alimentos para autoconsumo y mayor dependencia alimentaria.
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La introducción de productos industrializados ha intervenido fuertemente en el cambio de la cultura alimentaria en muchas comunidades, con graves perjuicios a la salud de los habitantes.

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La introducción de la comida chatarra en comunidades indígenas, se ha traducido en graves problemas de desnutrición, sobre todo en los niños.


Es así que, la alimentación es uno de los elementos culturales más dinámicos, dentro de las costumbres alimentarias están inmersas diversas prácticas que se adquieren dependiendo de los contextos en los que interactúen los individuos. Los sabores y formas culinarias están presentes en nuestra cultura, son compañeros de nuestra vida diaria, y forman parte de la esencia de un pueblo o una comunidad. Las diferentes formas de ver el mundo están completamente relacionadas con la forma de alimentarse. Cada sazón, cada forma distinta de preparar y los ingredientes utilizados hacen diferente a todos los individuos, es en la comida donde se pueden observar rasgos profundos y arraigados de la herencia cultural, que pueden ser transformados y reproducidos.

Referencias

  • Bonfil G. (1994). "El patrimonio cultural de México: laberinto de significados" en Patrimonio Cultural y Turismo. Cuadernos, México: CONACULTA, pp. 46

  • De Garine I.(1998). Antropología de la alimentación: entre naturaleza y cultura. Alimentación y Cultura: Actas del Congreso Internacional, España: Editores La Val de Onsera, pp. 9 -13.

  • Juárez J. (2008). Nacionalismo culinario.La cocina mexicana en el siglo XX, México: CONACULTA, pp 68

  • Mintz S. (2008). Sabor a comida, sabor a libertad: incursiones en la comida, la cultura y el pasado. México: Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH). pp 28-30.